夜宵的王道

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所属分类:意林2018年

《红楼梦》里妙品无数,但最让我有感觉的吃食,是这样的:元宵夜,老太太先说寒浸浸的,于是移进了暖阁,后来又说夜长,有些饿了,凤姐说,有鸭子肉粥。老太太说不要,要吃清淡的,罢了。
  “鸭子肉粥”这四字,我刻骨铭心。
  想想啊:又是元宵夜,又寒浸浸做前缀。这时吃鸭子肉粥别有妙处:虽然鸭子肉粥是凉补的,但鸭肉能熬化到粥里,火功极到家了,可见酥烂浓郁、温厚怡人。跟寒浸浸一对照,看着都让人心里暖和起来。
  春夏之夜宵与秋冬之夜宵,大不相同。我以前去过次广州,晚上光脚穿人字拖去吃肠粉烧鹅时,不觉想到《胭脂扣》里万梓良吃夜宵,遭遇女鬼梅艳芳。或者是受了这场景影响,广东小吃味道之细罕有其匹,但没有秋冬天吃饭,那种“吃出汗来”的亢奋。
  回程在苏州,时已秋转冬,天气沁凉。晚上穿单衣找到个卖烤串的羊肉汤店,边抱怨天气凉得快边要了个葱段覆盖萝卜和羊肉的砂锅,一锅下去,觉得全身滚烫,寒意全都化作白气,冒到一佛升天。立刻觉得:“嗯,夜宵的感觉回来了。”
  江南夏天夜宵,一般取其清爽利口,譬如各類河海鲜螺蛳之类,可以拿来下冰糖黄酒;秋冬夜宵,就得风格豪放些。本来嘛,吃夜宵是极私密的事。到黑灯瞎火时,白天“吃一口肉等于多少脂肪等于多少分钟慢跑”的心绪,早被午夜时分连馋带饿给驱散,变成“放纵一回怎么了”。所以,夜宵比三顿正餐要家常市井得多。秋冬夜半清冷,又“寒浸浸的”,不要鹅掌鸭信这些嚼着有滋味的,顶好是鸭子肉粥这类温厚浓味。
  既温且饱,才是冬天夜宵的王道。

  冬天夜宵,围炉吃火锅自然是最妙。但是北京涮锅子一个人吃总是不大对劲,还不如找卤煮火烧。同理适用于泡馍和新疆撕馕羊肉汤。重庆的小火锅稍好一些,重庆和成都都有喝夜啤酒的习惯,但入冬极冷,单喝啤酒牙关打战,又不能像江南黄酒温过,再放姜丝。
  我曾经在重庆大礼堂附近住着,逢夜就沿山而下,找一个小火锅,四五十串煮着,就火取暖。仗着火和辣,狐假虎威地跟老板说:“啤酒要冰的。”
  这是重庆锅的好处:一人吃来,也不会显得凄怆凋零、可怜巴巴。吃喝完肚里火烧火燎,带醉上山,走两步退一步,鲁提辖当年怀揣狗肉上五台山的感觉,也有了十之一二吧。
  蔡澜说,黑泽明一辈子爱吃夜宵,理由是:白天饮食补益身体,夜晚饮食补益灵魂。
  我没福气跟贾府老太太似的吃鸭子肉粥,倒吃到过一回鸡汤泡饭。还是以前在上海时,小区后门外,有家卖白斩鸡的店。上海人大概晓得:上海白斩鸡店一般兼卖鸡血鸡杂汤,讲究些的是鸡骨头熬的,加一点胡椒和盐,不算多丰腴,就有股子鲜味。某年过年前夕,我一人在上海,晚上写完一篇文章,饿极了,出去晃荡。路过白斩鸡店,看卷帘门下了一半,一灯如豆。我问老板还有没有鸡汤,老板抬头看看我:“鸡汤都给我泡饭了,你要不要?”
  就是大半锅剩下的鸡血鸡杂汤,一点葱花,一碗米饭,正煮着。我于是坐下来,跟老板一起等鸡汤熟。老板还拉着腔调教我:“不要急。鸡汤泡饭,就是要慢慢笃一笃(此为吴语),才有味道的。”我说:“是,不急。”两人搓着手,在江南没有暖气的寒浸浸的冬天里,就着炉灶等那一锅鸡汤将米饭泡润起来——现在想来,盯着米饭被鸡汤泡润起来那片香味,就像灵魂被唤醒了似的。
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